Spargel im „Steirer G´wand“ (Kürbiskernhülle)

Grüner und/oder weißer Spargel knusprig paniert in Begleitung knackiger Blattsalate und einem würzigen Dressing. Dazu gibt´s warmes Stangenbrot oder junge Erdäpfel.

 



Für 4 Personen

ca. 2 Bund Spargel
10 g Butter
Salz, Zucker
1 Zitronenscheibe (nur für den weißen Spargel!)

1 Schalotte
1 Tl Senf (z.B. Dijon oder mittelscharf)
Kräuter nach Belieben
hellen Fruchtessig (Hirschbirne, Rosenblüten, Apfel, Schilcher,...)
Sonnenblumenöl
Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Knoblauch

mageren Schinkenspeck
Mehl
1 -2 Eier
Semmelbrösel
200 g Kürbiskerne natur, gemahlen (Küchenmaschine, Mixer)

gemischte Blattsalate, nach Belieben essbare Blüten

 

Spargel brechen: vom Ende her die Stelle suchen, an der er von selbst bricht; ab da ist er nicht holzig. Evtl. im unteren Drittel schälen, wenn die Schale sehr dick ist, sonst kann grüner Spargel oft ungeschält verwendet werden. Weißen Spargel ganz schälen.
Wasser mit Salz, Zucker und Butter abschmecken und Spargel darin bissfest garen.
Für das Dressing grob zerkleinerte Zwiebel, gewaschene Kräuter, Senf, Knoblauch und Essig mit dem Pürierstab oder Mixen gründlich zerkleinern, das Öl langsam zugeben und immer weiter mixen, sodass eine sämige Soße entsteht. Ist sie zu dick, kann sie mit Spargelsud verdünnt werden.
Gegarten Spargel sehr kurz kalt abbrausen, abtropfen lassen,  trocken tupfen.
Spargelstangen einzeln mit Speck umwickeln, dann panieren in Mehl, Ei und Kürbiskern-Semmelbröselmischung.
Panierte Spargelstangen in gutem Speiseöl golden braten.
Blattsalate waschen und putzen, als Salatbett auf Teller verteilen, Dressing darüber geben.
Spargel auf dem Salatbett ansprechend anrichten. Sofort servieren und warmes Weißbrot oder junge Erdäpfel dazu reichen.

 

Tipps

Hübsch garniert werden die Teller mit essbaren Blüten oder feinen Kräutern.
Kochtipp für Spargel: nur so viel Wasser als nötig verwenden (kein Auslaugen der Aromen). Auf die Wasser-Oberfläche ein Butterbrotpapier legen, damit die feinen Spargelaromen nicht verfliegen. Garzeiten können nicht angegeben werden, da sie sehr unterschiedlich sind, also dabei bleiben und mit einer Gabel oder einem Spieß prüfen, wann der Spargel bissfest ist!
Für weißen Spargel gelten dieselben Zutaten wie für grünen, der Sud wird  jedoch zusätzlich mit Zitrone abgeschmeckt. Zitrone für grünen Spargel ist nicht erwünscht, weil sie die schöne grüne Farbe angreift.
Spargelsud für eine Spargelsuppe  oder Spargelrisotto weiter verwenden. Lässt sich gut einfrieren!
Ein guter Arbeitsablauf: Spargel vorbereiten und garen, während er abtropft, Salat, Dressing, Panade und Anrichtegeschirr herrichten, dann panieren, Brot wärmen und Spargel ausbacken. So wird alles knusprig und frisch serviert!

 

 

 

Barbara Cojaniz




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