Rustikale Bauernente

Das „Martiniganserl“, die Bauernente und das Landhendl – die Klassiker,  gern serviert mit Knödeln und Kraut, haben Hochsaison in jeder Gastwirtschaft.
Mit diesem Rezept überzeugen Sie jeden Gourmet in den eigenen vier Wänden!

 

 

2 bis 4 Personen

(man rechnet eine Ente für 2 bis 3 Personen, erfahrungsgemäß sind dann aber alle übersättigt, nicht zuletzt wegen der guten Knödeln, dem saftigen Kraut und der unübertrefflichen Soße. Entscheiden Sie nach Ihrer Erfahrung!)

1 Bauernente
1 Zwiebel
1 – 2 Birnen, reif, aber nicht zu weich (oder Äpfel)
etwas Salbei (oder Majoran)
Salz, Pfeffer


Innereien und Abschnitte der Ente
1 Karotte, gelbe Rübe
etwas Lauch
wenig Sellerie
wenig Butterschmalz
1 Glas Rotwein (z. B. „Zweigelt“ vom STEIRER MADL)
Wacholder, Piment, Pfefferkörner, 1 Nelke
2 Streifen Orangenschale, ungespritzt
1 Scheibchen Ingwer
1 Knoblauchzehe
Salz

1 Tl Honig (STEIRER MADL "Sommerblüte")
1 Stamperl Orangensaft
1 Mokkalöffel Salz
Speisestärke


Backrohr auf 150 °C vorheizen, Gitter auf unterster Schiene.
Zwiebel halbieren, schälen, und mittelfein würfeln. Birnen waschen, schälen, entkernen und grob würfeln, frischen Salbei waschen und in feine Streifen schneiden (trockenen Salbei im Mörser zerkleinern), alles mischen.
Ente wiegen (siehe Garzeit im nächsten Absatz). Wenn nötig, die Ente von Federkielen befreien (Pinzette), Innereien und Kragen entfernen (sind oft im Bauch der Ente beigegeben), die Flügelspitzen abschneiden. Ente innen und außen salzen und pfeffern. Birnen-Zwiebel-Mischung in den Bauch füllen, mit Rouladennadeln verschließen.
Ente mit dem Bauch nach oben in den Bräter oder die Fettpfanne legen, mit heißem Wasser umgießen und offen ins Backrohr schieben. Das Fleisch wird nun langsam  weich gegart, das Fett tritt aus. Garzeit rechnet man pro kg je eine Stunde.
Innereien und Abschnitte für die Soße in leicht gesalzenem Wasser mit den Gewürzen auskochen.

Karotte, gelbe Rübe, Lauch und Sellerie waschen, putzen, grob würfeln. In wenig Butterschmalz langsam anrösten. Rotwein in 2 Teilen aufgießen und jeweils um die Hälfte reduzieren. Mit der Entenbrühe aufgießen und leise köcheln lassen.


So, hier ist nun Zeit für die Beilagen!
Ist das Entenfleisch weich gegart (je nach Gewicht in 1 ½ bis 2 Stunden) die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Ente kurz herausnehmen, Fett abgießen (Wasser ist weitgehend verdunstet) und mit einem Gemisch aus Orangensaft, Honig und Salz einpinseln. Zurück im Backrohr bekommt die Ente nun eine knusprige Haut.
Für die Soße den Fond durch ein Sieb gießen, eventuell noch weiter einkochen und mit Speisestärke leicht binden (Stärke in kaltem Wasser auflösen und langsam in die kochende Soße  einrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist). Abschmecken! Separat servieren.

 

Tipps:

Wir servieren die Ente immer ofenfrisch im Ganzen und zerlegen sie bei Tisch! Wenn Sie das lieber in der Küche machen, achten Sie auf vorgewärmtes Geschirr und halten Sie die Speisen gut warm!
Zur Ente passen hervorragend alle Arten von  Knödeln, Röstkartoffeln, Blaukraut, Bratäpfel, Preiselbeerbirnen, Rahmwirsing, Chinakohl gedünstet, Quittenkraut, glasierte Maroni.
Zur ganzen Ente und den deftigen Beilagen passt  ein vollmundiger Rotwein wie z. B. der elegante "Blaue Wildbacher" oder der süffige "Zweigelt" vom STEIRER MADL.
Das Dessert sollte kein Obst enthalten, weil die Ente mit ihrer Fülle, evetentuell auch das Blaukraut schon die fruchtige Note  besitzt. Von den STEIRER MADL Desserts empfehle ich die Mokkacreme oder Vanilleeis mit Kürbiskernkrokant.

 

 

Für 4 Personen

Für die Soße:

Knochen anbraten, Röstgemüse (Zwiebeln Karotten, Sellerie) herstellen,   2 mal mit je 150 ml Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig reduzieren lassen,  dann mit 2 l Wasser/Brühe  mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Abseihen und mit Gewürzen (Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, sehr kleiner Zimtsplitter, 2 Streifen Orangenschale unbehandelt, Salz und 1 Prise Zucker) etwa auf die Hälfte reduzieren, Gewürze abseihen.
Mit Stärke leicht binden, abschmecken, ganz zum Schluss 1 EL kalte Butter einrühren.

 

Der Braten:

1 kg Rehrücken (ausgelöst, Knochen mitgeben lassen, siehe Soße)
je 1 El Öl und Butter
1 Tl  Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Backrohr auf  100 °C vorheizen, ein Ofengitter auf mittlerer Schiene und ein Blech darunter gleich mit erwärmen.
Rehrücken in wenig Öl  rundum anbraten, nicht salzen!
Rehrücken auf das Ofengitter legen, zirka 50 Minuten rosa gar ziehen lassen.
Wacholderbeeren im Mörser andrücken, Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen,  Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben,  den Rehrücken darin wenden.

 

Tipps:

Passende Beilagen sind Kartoffelpüree (in allen Varianten : pur oder mit Zitronenschale, mit Sellerie, Birnen oder Lauch verfeinert), Kartoffelnudeln, verschiedene Knödeln, Kroketten, cremige Polenta, Wirsing, Weiß- oder Rotkraut, Preiselbeeren, Birne, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Broccoli.
Fond kann bis zum 2. Punkt gut vorbereitet und kühl aufbewahrt werden. Am Festtag dann nur noch das Fleisch zubereiten, Fond binden, abschmecken und Butter einrühren.
Gewürze vor der Verwendung immer im Mörser leicht andrücken, damit sie ihr volles Aroma entwickeln.
Die Soße kann vorsichtig mit geraspelter Zartbitterschokolade oder Quitten- oder Birnengelee oder Preiselbeeren abgeschmeckt werden, je nach Beilagenwahl.
Fleisch, das wie dieser Rehrücken mit der Niedrigtemperatur-Methode gegart wurde, immer auf gut vorgewärmten Platten/Tellern servieren!


 

 

 

Barbara Cojaniz




Meinen kostenlosen Newsletter abonnieren und immer tolle Rezepte erhalten!

 

Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen STEIRER MADL-Newsletter und erhalten Sie regelmäßig aktuelle Rezepte, Angebote zu neuen Produkten und Tipps rund um die Steiermark.

Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen STEIRER MADL-Newsletter und erhalten Sie regelmäßig neue Rezepte, Angebote zu neuen Produkten und Tipps rund um die Steiermark.
Abonnieren Sie jetzt den kostenlosen STEIRER MADL-Newsletter und erhalten Sie regelmäßig neue Rezepte, Angebote zu neuen Produkten und Tipps rund um die Steiermark.