Rehrücken rosa gebraten

Ein Rehrücken mit der Niedrigtemperaturmethode rosa gebraten zergeht förmlich auf der Zunge und verwöhnt mit zartem Wildgeschmack. Rundherum klassische Beilagen und eine raffiniert abgerundete Soße – einmal serviert und vielfach zur alljährlichen Tradition erhoben! Trauen Sie sich, es ist gar nicht so schwer!

In der Rubrik "Beilagen" finden Sie neu "Kartoffelnudeln" und andere passende Beilagen.

 

Für 4 Personen

Für die Soße:

Knochen anbraten, Röstgemüse (Zwiebeln Karotten, Sellerie) herstellen,   2 mal mit je 150 ml Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig reduzieren lassen,  dann mit 2 l Wasser/Brühe  mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Abseihen und mit Gewürzen (Piment, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, sehr kleiner Zimtsplitter, 2 Streifen Orangenschale unbehandelt, Salz und 1 Prise Zucker) etwa auf die Hälfte reduzieren, Gewürze abseihen.
Mit Stärke leicht binden, abschmecken, ganz zum Schluss 1 EL kalte Butter einrühren.

 

Der Braten:

1 kg Rehrücken (ausgelöst, Knochen mitgeben lassen, siehe Soße)
je 1 El Öl und Butter
1 Tl  Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

Backrohr auf  100 °C vorheizen, ein Ofengitter auf mittlerer Schiene und ein Blech darunter gleich mit erwärmen.
Rehrücken in wenig Öl  rundum anbraten, nicht salzen!
Rehrücken auf das Ofengitter legen, zirka 50 Minuten rosa gar ziehen lassen.
Wacholderbeeren im Mörser andrücken, Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen,  Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben,  den Rehrücken darin wenden.

 

Tipps:

Passende Beilagen sind Kartoffelpüree (in allen Varianten : pur oder mit Zitronenschale, mit Sellerie, Birnen oder Lauch verfeinert), Kartoffelnudeln, verschiedene Knödeln, Kroketten, cremige Polenta, Wirsing, Weiß- oder Rotkraut, Preiselbeeren, Birne, Rosenkohl, Schwarzwurzeln, Broccoli.
Fond kann bis zum 2. Punkt gut vorbereitet und kühl aufbewahrt werden. Am Festtag dann nur noch das Fleisch zubereiten, Fond binden, abschmecken und Butter einrühren.
Gewürze vor der Verwendung immer im Mörser leicht andrücken, damit sie ihr volles Aroma entwickeln.
Die Soße kann vorsichtig mit geraspelter Zartbitterschokolade oder Quitten- oder Birnengelee oder Preiselbeeren abgeschmeckt werden, je nach Beilagenwahl.
Fleisch, das wie dieser Rehrücken mit der Niedrigtemperatur-Methode gegart wurde, immer auf gut vorgewärmten Platten/Tellern servieren!

 

 

 

 

Barbara Cojaniz




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