Putenkeule mit Quittensoße und Wurzelgemüse

Putenkeulen haben besonders kräftig schmeckendes, relativ dunkles Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Braten und Schmoren eignet. Begleitet werden sie hier von einer außergewöhnlichen Soße, in der sich die Aromen von Thymian und Quitte apart vereinen. Als Gemüse stelle ich eine Zwiebel-Wurzelmischung vor, welche die Spannung von Süße und Schärfe der Soße perfekt ergänzt. Guten Appetit!

 

Zutaten für 4 Personen


1 Putenoberkeule oder 2 Unterkeulen
Salz, Pfeffer
1 El Wacholderbeeren

1 El Butterschmalz
1/4 l Rotwein
1/4 l Geflügelbrühe oder Wasser
1 Zweig Thymian
1 bis 2 El Quittengelee
1 El Butter sehr kalt
1 Msp Cayennepfeffer

4 bis 6 kleine Karotten
4 kleine Pastinaken oder Petersilienwurzeln
1 El Butter
Salz, Zucker

200 g Perlzwiebeln oder Schalotten
1 El Butter
Salz, Zucker
Wasser oder Wein

 

Backrohr auf180 °C vorheizen. Wacholderbeeren im Mörser oder mit einem schweren Messer zerstoßen, die Putenkeule damit einreiben, salzen und pfeffern.
Butterschmalz erhitzen und Putenkeule rundum goldbraun anbraten, Rotwein angießen und fast vollständig einkochen lassen. Dann die Brühe zugießen und Thymianzweig zugeben. Die Pute im geschlossenen Topf im Backrohr schmoren lassen (zirka 80 Minuten).
Perlzwiebeln oder Schalotten häuten, in Butter dünsten, mit Salz und Zucker abschmecken und mit wenig Flüssigkeit langsam garen.
Karotten und Pastinaken waschen, schälen, putzen und zurecht schneiden.
Butter schmelzen, Wurzelgemüse darin andünsten (es darf ein bisschen bräunen), mit Salz und Zucker abschmecken und im eigenen Saft oder mit sehr wenig Wasser bissfest garen.
Die gegarte Putenkeule aus dem Bräter nehmen und nach Belieben für eine knusprige Haut kurz unter den Grill schieben.
Den Bratenfond durch ein Sieb schütten, in einem kleinen Topf erhitzen und eventuell noch etwas einkochen. Quittengelee einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Sehr kalte Butter mit dem Pürierstab untermixen, warm halten, aber nicht mehr kochen.
Putenkeule parallel zum Knochen in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebel- und Wurzelgemüse garnieren. Soße dazu reichen.

 

Tipps:

Besonders dekorativ sind Bundmöhren mit Grün oder eine Mischung aus Karotten und gelben Rüben zu den Pastinaken.
Als Beilage empfehle ich Polentaschnitten mit Kletzen/Dörrbirnen.

 

 

 

 

Barbara Cojaniz




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