Ochsenschleppsuppe mit weihnachtlichem Eierstich

Der Ochsenschwanz verleiht dieser Rindsbrühe einen ganz besonders intensiven Charakter in Farbe und Geschmack.
Flaumiger Eierstich lässt sich prima auf Vorrat herstellen und dekorativ auf den Anlass hin ausstechen. Das entspannt das Weihnachtsfest!

 


Für 4 bis 6 Portionen

1 kg Ochsenschwanz in Stücke gehackt
2 Zwiebeln
4 Karotten und/oder gelbe Rüben
300g Knollensellerie
1 St. Lauch
Salz
1 Tl  Wacholderbeeren
1 Tl  Pfefferkörner schwarz
2 Lorbeerblätter
1 Tl Thymian getrocknet

1/2 Bund Petersilie

Ochsenschwanzstücke kalt abbrausen, mit 2 1/2 l Wasser zum Kochen bringen.
Die Hälfte von Lauch, Sellerie und Karotten putzen und grob zerkleinern, mit den ungehäuteten, halbierten Zwiebeln, 2 Tl Salz und allen Gewürzen zur Suppe geben.
Einmal kräftig aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme 3 bis 4 Stunden sanft ziehen lassen.
Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen, sie sollen sich nun ganz leicht vom Knochen lösen lassen. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien und in kleine Stückchen schneiden,  wenn man sie mit dem Eierstich in die Suppe geben will. Ich friere sie in diesem Fall ein und serviere die Suppe an Weihnachten ohne Fleischeinlage.
Die Knochen zur Brühe zurückgeben und weiter köcheln lassen.
Das restliche Gemüse putzen und  in streichholzfeine Stifterl schneiden, Petersilie waschen, abzupfen und die Stiele ebenfalls in der Brühe mitkochen.
Hat die Brühe etwas 4 Stunden geköchelt, durch ein feines Sieb oder besser ein Seihtuch gießen und noch einmal aufkochen lassen.
Die feinen Gemüsestreifen in die Suppe geben und 5 bis 10 Minuten bissfest garen.
Nach Bedarf nachwürzen mit Salz, Pfeffer  und einem Hauch Muskat (Vorsicht!), nach Belieben mit Sherry oder Madeira abrunden.
Eierstich und nach Belieben Fleischstückchen in vorgewärmte Suppentassen verteilen, heiße Suppe darüber gießen, evtl. mit Kräutern garnieren und sofort servieren.


Eierstich:

3  Eier
Salz, weißer Pfeffer, wenig Muskat
3 El Sahne
6 El Milch
wenig Butter
kleine Ausstechförmchen (Sterne...)

Backrohr auf 120 °C vorheizen.
Eier, Sahne und Gewürze sehr fein verquirlen, feuerfeste Form sehr dünn mit Butter bestreichen und Eier-Sahne hineingießen. Die Gefäßgröße so wählen, dass der Eierstich etwa 6 bis 8 mm hoch wird.
 Die Form mit Deckel oder Alufolie dicht verschließen, auf ein tiefes Blech stellen und mit heißem Wasser umgießen, vorsichtig ins Backrohr schieben (mittlerer Einschub), Hitze auf 80 ° reduzieren und etwa 30 Minuten stocken lassen.
Garprobe machen: der Eierstich darf nicht mehr flüssig sein, das prüft man durch leichten Druck mit dem Finger oder einem kleinen Schnitt mit dem Messer. Die Garzeit ist eine Richtzeit, denn Gefäßgröße und Gefäßmaterial, die Wassertemperatur und die Genauigkeit des Backrohrs beeinflussen sie stark. Schauen Sie nach 20 Minuten das erste Mal nach, es kann aber auch länger als 30 Minuten dauern.
Den fertigen Eierstich vorsichtig aus der Form stürzen: den Rand mit einem Messer lösen und vorsichtig auf  ein Brett oder eine flache Platte stürzen.
Mit kleinen Ausstechformen Sterne oder andere weihnachtliche Motive ausstechen. Wer keine Mini-Ausstecher hat, kann auch 1 Weihnachtsbaum, 1 großen Stern in die Suppentasse legen. Sonst sehen auch Rauten oder Würfel hübsch aus, die man mit dem Messer schneiden kann.



Tipps:

Den Eierstich kann man prima vorbereiten und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Auch Einfrieren ist möglich.
Nehmen Sie wirklich weißen Pfeffer, sonst sieht der Eierstich "schmutzig" aus.
Sehr effektvoll ist gefärbter Eierstich: den oben stehenden Zutaten fügen Sie 50 g Spinat oder eine Mischung aus Spinat und Kräutern zu. Diese müssen vorab blanchiert werden. Anschließend möglichst viel Wasser ausdrücken und pürieren. Bereiten Sie 1 Grundrezept und ein gefärbtes Rezept zu und servieren Sie gelben und grünen Eierstich gemeinsam.
Für schnelle Küche machen Sie Brühe (ohne Einlagen!)  auf Vorrat und frieren Sie diese ein. Aufkochen, Gemüse und zum Beispiel kleine Nudeln darin garen, mit Petersilie, Ochsenschleppstückchen  und Madeira verfeinern, fertig!
Die Gemüsesorten für die feinen Streifen (Julienne) können Sie je nach Saison natürlich ändern oder erweitern (grüne oder gelbe Zucchini, Stangensellerie, Kohlrabi etc.) Garzeiten beachten!

 

 

 

 

Barbara Cojaniz




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