Grüner Spargel „Vinaigrette“

Grüner Spargel in einem Bad herrlicher Aromen von Frucht bis Walnuss! So wird der Appetit auf höchstem Niveau angeregt. Viele wertvolle Tipps und Varianten am Ende des Rezepts!

 


Die Vinaigrette reicht für 4 Portionen (oder 6 Portionen Vorspeise)

Pro Person 6 bis 8 Spargelstangen als eigenständiges Gericht, die Hälfte als Vorspeise

Für 4 Personen

ca. 2 Bund grüner Spargel
10 g Butter
Salz, Zucker

30 ml hellen Fruchtessig (Hirschbirne, Rosenblüten)
200 ml Geflügelbrühe
150 bis 200 ml Walnussöl
Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Cayenne

 

Spargel brechen: vom Ende her die Stelle suchen, an der er von selbst bricht; ab da ist er nicht holzig. Evtl. im unteren Drittel schälen, wenn die Schale sehr dick ist, sonst kann grüner Spargel oft ungeschält verwendet werden.
Wasser mit Salz, Zucker und Butter abschmecken und Spargel darin bissfest garen.
Gegarten Spargel kurz kalt abbrausen, abtropfen lassen.
Vinaigrette aus allen Zutaten mischen, abschmecken, erwärmen und Spargel etwa 15 bis 30 Minuten darin ziehen lassen.
Spargel auf Tellern ansprechend anrichten. Dazu die Spargel-Enden eventuell anschrägen. Warmes Weißbrot dazu reichen.

 

Tipps:

Dieser marinierte Spargel lässt sich wunderbar mit edlem Rohschinken, gebratenen Garnelen, einen Hähnchenspieß oder warm geräucherten Fischen (Lachsforelle, Lachs, etc.) kombinieren. Vegetarisch passen Blattsalate, Avocado, Himbeeren, Erdbeeren oder Orangenfilets gut dazu.
Hübsch garniert wird auch mit essbaren Blüten oder feinen Kräutern.
Kochtipp für Spargel: nur so viel Wasser als nötig verwenden (kein Auslaugen der Aromen). Auf die Wasser-Oberfläche ein Butterbrotpapier legen, damit die feinen Spargelaromen nicht verfliegen. Garzeiten können nicht angegeben werden, da sie sehr unterschiedlich sind, also dabei bleiben und mit einer Gabel oder einem Spieß prüfen, wann der Spargel bissfest ist!
Für weißen Spargel gelten dieselben Zutaten, die Garflüssigkeit wird zusätzlich mit Zitrone abgeschmeckt. Zitrone für grünen Spargel ist nicht erwünscht, weil sie die schöne grüne Farbe angreift.
Spargelsud für eine Spargelsuppe  oder Spargelrisotto weiter verwenden. Lässt sich gut einfrieren!

 

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Steirisches Walnussöl
Blauer Wildbacher (Weisswein)

 

 

Barbara Cojaniz




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