Steirischer Senf

Steirischer Senf

Der Senf - ein Alleskönner

Auf allen Kontinenten finden sich unzählige Senf-Sorten, dessen Geschichte vor mehr als 3.000 Jahren in China seinen Anfang nahm.Auf allen Kontinenten finden sich unzählige Senf-Sorten, dessen Geschihte vor mehr als 3.000 Jahren in China seinen Anfang nahm. Trotz dieser alten Senf-Funde wurde der Senf aber nicht in China erfunden, sondern man nimmt an, dass der Senf in Indien seine Wurzeln hat.

Da Senfmehl in vielen Curry-Mischungen enthalten ist und auch Senföl in der indischen Küche zuhause ist, liegt diese Vermutung nahe. Über Kleinasien kam der Senf im Laufe der Zeit dann nach Europa. Eines der ersten Senf-Rezepte stammt aus dem 1. Jahrhundert nach Christus und stammt von einem Römer. In den folgenden Jahrhunderten setzte der Senf seinen Siegeszug an den europäischen Tafeln weiter fort.

 

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Zur Botanik des Senf

Die Senfpflanze bevorzugt Regionen mit einem kurzen, warmen Sommer. Im Frühjahr beginnt die Aussaat des Senf. Der gelbe Senf bevorzugt hierbei feuchte und sonnige Böden. Der braune Senf, oder auch schwarze Senf, wächst am besten auf gut drainierten, neutralen bis basischen Böden. Je sonniger um so besser. Bis zu drei Meter Höhe kann der schwarze Senf wachsen.

Senf-Sorten

Schon die Mischung von schwarzem und gelben Senf, die unterschiedlichen Mahlgrade, die zusätzlich verwendeten Zutaten (Most, Essig, Honig, Zucker, Meerrettich, Kräuter, Gewürze, etc.) lassen unendliche Geschmacksrichtungen beim Senf entstehen. In Deutschland ist der mittelscharfe Senf der Liebling der Senf-Fans. In Österreich ist als Variante auch Meerrettichsenf / Krensenf beliebt, der zusätzlich Meerrettich / Kren oder Meerretticharoma / Krenaroma enthält.

 

Weitere Sorten sind der Scharfer Senf, der süße Senf, Rotisseur-Senf, Dijon-Senf.


Die Senf-Herstellung

Das Bordeaux- oder Deutsche Verfahren
Dabei werden nichtentölte Senfsamen gereinigt und von jeglichen Fremdbestandteilen befreit. Je nachdem. welche Senfsorte produziert werden soll. werden die verschiedenen Arten von Senfsamen gemischt. Zumeist werden Braunsenf und Gelbsenf verwendet. um ein harmoni­sches Geschmacksbild zu erreichen. Der nächste Arbeitsschritt ist das grobe Zerkleinern oder Schroten der Senfkörner. Dies kann mit einer klei­nen Getreidemühle oder einer Hammermühle geschehen. Oft genügt auch schon das Quetschen der Senfkörner. um den Aufschluss zu ermög­lichen. Die zerkleinerten Senfkörner werden abgewogen und in einem Maischebehälter angesetzt.

 

Der Ansatz des „Senfmehles" erfolgt unter Zugabe von Wasser oder Wein. Essig (Gärungs- oder Säureessig). Koch­salz und gegebenenfalls Zucker sowie anderen geschmackgebenden Zu­taten. Die Ansatzzeit beträgt in etwa zwei Stunden. wobei regelmäßig ge­rührt werden sollte. Nach dieser Zeit wird die Senfmaische vollkommen fein vermahlen. Der Mahlgrad von etwa 30 mm sollte erreicht werden. was allerdings nur mit Kornrundscheibenmühlen möglich ist. Im Haushalt kann dies durch längere Mixzeit nur annähernd erreicht werden. so dass eine besonders feine Vermahlung schon vor dem Einmaischen bessere Erfolge bringt. Anschließend wird der Senf in Behälter gefüllt. Senfsorten mit geringer Haltbarkeit sollten unter ständigem Rühren erhitzt und erst dann in die Behälter gefüllt werden.



Das Dijonverfahren
Das Dijonverfahren unterscheidet sich vom Deutschen Verfahren durch die Verwendung einer Passierlinie. mittels derer alle groben Teile entfernt werden können. Bei dieser Senfart werden nichtentölte. schwarze (brau­ne) Senfsamen oder nichtentölte Samen von Sareptasenf verwendet. Die noch nicht zerkleinerten Senfsamen werden mit Gärungsessig ungefähr zwei bis drei Stunden vorgequollen Hierauf werden die ganzen Körner in einer Walzenmühle aufgebrochen. Der nächste Schritt ist der Passiervor­gang, bei welchem die Samen von allen Schalenteilen befreit werden. Erst dann werden Kochsalz und die geschmackgebenden Zutaten dazu gegeben. Dann wird alles gründlich durchmischt. eventuell erwärmt und eingedickt.

 

Für den anschließenden Reifeprozess muss der Senf ausküh­len und danach wenige Stunden bis zu mehreren Tagen stehen bleiben. Je nach gewünschter Konsistenz dauert auch die Eindickzeit unter­schiedlich lange. Die meisten Dijonsenfarten sind in ihrer Konsistenz et­was dicker als Senfarten nach dem Deutschen oder Bordeaux-Verfahren.

 

Senf in der Medizin

Dass ätherische Senföle (Glucosinolate) den Verdauungsprozess anregen und zur inneren Reinigung beitragen, Weis man schon seit der Antike. Ebenso war die antibakterielle Wirkung dieser Öle bekannt. Ein Kuriosum war, dass der Senf auch gegen Lausbefall, gegen Haarausfall sowie gegen Schlangenbisse helfen sollte. Im Griechenland des 1. Jahrhunderts nach Christus wurden bereits diverse Senf-Rezepte in der Medizin genutzt.

Zermahlene Senfkörne die mit Öl gemischt wurden, dienten als Paste, welche die Durchblutung förderte. In der heutigen Zeit verwendet man sogenannte Senf-Pflaster oder auch Senf-Wickel als hilfreiche Hausmittel.