Oststeirische Ruckwurst

Oststeirische Ruckwurst

"Ruckwurst" bezeichnet eine kulinarisch einzigartige Spezialität der Oststeiermark. Sie ist gar keine Wurst, sondern ein geselchtes Stück aus dem Schweinerücken, also dem "Ruck´n". Noch heute wird die Ruckwurst nach alt überlieferten Rezepten der einheimischen Bauern gewürzt und luftgetrocknet. Es gibt eigentlich keinen oststeirischen Haushalt, der diese Schinken-Spezialität nicht im Vorrat hat, um spontane Gäste mit einer Brettl-Jausn und einem guten Glas Wein zu bewirten.


Ruckwurst bezeichnet eine kulinarisch einzigartige Spezialität der Oststeiermark.Das Salzen und Lufttrocknen von Fleisch und Fisch zur Haltbarmachung ist der Menschheit schon lange bekannt. Auch das Räuchern hat bereits eine lange Geschichte.
Das Wort „Pökeln“, ein Synonym für Salzen, geht wahrscheinlich auf den Holländer Gillis Beukel zurück. Selchen ist ein in Österreich und Teilen von Bayern verbreiteter Begriff für diese Haltbarmachung.

Traditionell erfolgt das Einsalzen von Fleisch unter Zugabe verschiedener Gewürze wie zum Beispiel Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Koriander und Lorbeer. Man reibt das Fleischstück mit dem Salz ein (Trockenpökeln) oder legt es in eine Salzlake ein (Nasspökeln). Anschließend wird heiß oder kalt geräuchert oder luftgetrocknet.

Da die klimatischen Bedingungen der unterschiedlichen Gegenden auf diese Prozesse stark Einfluss nehmen (Luftfeuchtigkeit, Temperaturen, Salzgehalt  der Luft, etc.) entstehen regionale Spezialitäten aus den gleichen und  ähnlichen Fleischstücken wie Prosciutto aus dem Mittelmeerraum, Bündner Fleisch aus dem alpinen Gebiet und auch der Ruckwurst aus der Ost-Steiermark.

Die Ruckwurst ist ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree (Karreefilet), das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz oder Obstgehölzen kalt geräuchert, regionsspezifisch gewürzt und abschließend gereift wird. Geschmackliche Grundlage bildet natürlich die Würzmischung. Dazu kommt die feine Rauchnote, die aus der Wahl des Holzes, der Räucherzeit und dem Geschick des Räuchernden erzielt wird.


„Ruckwurst“ bezeichnet eine kulinarisch einzigartige Spezialität der Oststeiermark.  Sie ist gar keine Wurst, sondern ein geselchtes Stück aus dem Schweinerücken, also dem „Ruck´n“.Die meines Erachtens beste Ruckwurst  aus dem Pöllauer Tal habe ich bei Josef Debuigne verkostet.
Er nimmt sich besonders viel Zeit dafür und lässt die Fleischstücke länger als üblich mit den Gewürzen durchziehen. Vielleicht hat es auch mit der kleinen Menge zu tun, die er herstellt oder mit dem bestens geeigneten Troadkasten, in dem die Ruckwurst lagert und nachreift?


Jedenfalls ist sie schon ein besonderes Schmankerl, Josefs Ruckwurst. Und mich freut´s ganz besonders, dass ich einige Stückerl ergattert habe. Auf dem "Tölzer Herbstzauber" kann das STEIRER MADL erstmals diese köstliche Ruckwurst anbieten. Schauen Sie vorbei, nehmen Sie ein Stück mit nach Hause, schneiden Sie es hauchdünn auf und servieren Sie frisch gerissenen Kren (Meerrettich) dazu!

 

 

 

Barbara Cojaniz



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