Neue, alte Brote

Neue, alte Brote

Holzofen, Ur-Getreide, Steinplatten, Handknetung, Sauerteigführung – die neuen Brote, die uns derzeit satt und glücklich machen, glänzen mit zahlreichen Aspekten vergessen geglaubter Bäckerkunst.

Nachdem wir es fast schon hingenommen hatten, das Bäckersterben, die Ausbreitung der Filialisten und die explosionsartige Zunahme von Brotsorten mit irgendwelchen Klinkerlitzchen, die am ersten Tag verführerisch duften und knuspern, aber schon am nächsten Tag nur mehr für die Enten im Winter zerbrochen werden. Die Tatsache, das Brot nicht mehr gebacken, sondern in Fabriken hergestellt und in Backshops fertig gestellt wird.

Die Erinnerungen unserer Eltern und Großeltern, die meinten, das Schönste am zurückkommen nach Österreich sei das Brot und das Wasser – nur sentimentale Folklore?

Nein, die Renaissance des Brotes setzte ein,  alte Backtraditionen wurden wieder kultiviert und sogar verbessert. Man besann sich auf alte Getreidesorten und Herstellungsverfahren und fand sie wieder: die Delikatesse Brot!

Holzofen, Ur-Getreide, Steinplatten, Handknetung, Sauerteigführung – die neuen Brote, die uns derzeit satt und glücklich machen, glänzen mit zahlreichen Aspekten vergessen geglaubter Bäckerkunst. Am Anfang waren das ein paar Einzelkämpfer die in der Wüste riefen, doch das hat sich schnell geändert. Was genau diese Bewegung auslöste, ist schwer zu sagen, es hat aber sicher mit dem qualitativen Ungleichgewicht zu tun zwischen dem,  was wir genuss-bewusst in den vergangenen Jahren auf unser Brot legten und dem Brot selbst. Die Namen von Bäckern wurden plötzlich bekannt wie die von Winzern, Käsemachern oder Mangalitza-Züchtern.

Im Waldviertel Thaya bäckt Erich Kasses seit Jahrzehnten fantastisches Brot und beschäftigt sich seit geraumer Zeit mit der Kultivierung von Sauerteigen. "Da bin ich a bisserl a Spinner" sagt er mit Blick auf seine stolze Schatzkammer von 20 verschiedenen Sauerteig-Sorten.

Sauerteig, biologisches Mehl, Holz und Zeit sind die Devise von Helmut Gragger aus Ansfelden in Oberösterreich, der sich nach langen Jahren in der Brotindustrie selbständig machte. Der Erfolg gibt ihm recht: die Kunden stehen freiwillig und bis auf die Straße für sein Brot an.

Der Grazer Meisterbäcker Martin Auer verwöhnt uns mit "französischem Baguette". Wer nun ein bröselig-staubtrockenes, langes, dünnes Stangenbrot befürchtet, wird angenehm überrascht. Auers Baguettes sind zwar länglich, farblich höchstens naturweiß bis grau und von erstaunlicher Saftigkeit.

"Es gibt kein schlechtes Brot" behauptet Erich Kasses, Vordenker und Pionier. Doch es gab lange Zeit langweiliges Brot. Diese Zeiten scheinen nun aber endgültig vorbei zu sein. Und vielleicht gibt es auch in Ihrer Nähe eine Bäuerin oder einen geheimen Meisterbäcker, der Brot so bäckt, wie wir es aus der Kindheit vielleicht noch kennen.


Quelle: A La Carte, AT / Barbara Cojaniz