Erdäpfel - von wegen banal

Erdäpfel - von wegen banal

Österreichs Kochelite hat Erdäpfel nicht nur als Beilage, sondern auch als Solisten für sich entdeckt.

Montag um 7 Uhr Vormittag. Christa Hobiger tourt mit ihrem Kleinbus und einer Tonne Fracht im Gepäck durch Wien. Erste Station: das Restaurant Le Cie!. Die Bäuerin parkt vor dem Lieferanteneingang und überreicht Küchenchefin Jacqueline Pfeiffer zwei Kisten der kleinen, weiß­ fleischigen Erdäpfelsorte Cyclame, aus der wenige Stunden später ein cremiges Püree entsteht.

Zehn Autominuten entfernt klaubt Meinl am Graben-Chefpatissier Josef Haslinger aus den Gemüsekörben des Delikatessengeschäfts die schönsten mehligen Exemplare, die er einen Stock höher in der Backstube gemeinsam mit Topfen zu einem flaumigen Knödelteig verarbeitet. Zeitgleich greifen die Betreiber des Slow Food Ladens Die Burgermacher zum Messer und schnitzen im Akkord aus der blau-lila-marmorierten Sorte Blue Salad Potato unregelmäßige Stifte für Pommes frites.

Bis zu 40 verschiedene Erdäpfelsorten kultiviert die Waldviertler Demeter-Landwirtin Christa Hobiger in einer Höhe von 681 Metern auf drei Hektar Fläche. Zur Erntezeit zieht sie runde, längliche, große, kleine, glatte oder stark gekrümmte Knollen aus der Erde - jede einzelne ist ein Unikat. Wie etwa runde Barbara mit gelb-lila gescheckter Schale und gelbem Fruchtfleisch, lang gezogene Bamberger Hörnchen mit gelb-rosaroter Haut, cremefarbenem Innenleben und nussigem Aroma oder die in ihrer Form an den Edelpilz erinnernde Trüffel mit erdigem Geschmack, schwarz­blauer, dicker Schale und dunkel­violettem Fleisch, das teilweise mit weißen Stellen versetzt ist. Violette Erdäpfel, die ihr ein Bauer vor 17 Jahren vorbeigebracht hat, waren es auch, die Hobigers Interesse an den optisch wie aromatisch wertvollen Raritäten geweckt haben.

Österreichs Kochelite hat Erdäpfel nicht nur als Beilage, sondern auch als Solisten für sich entdeckt.Einen Markt für die färbigen Exoten gab es damals allerdings nicht. Hobiger verfütterte die ersten Erträge an ihre Schweine. Heute hat die Nischen­kultur ihre Fangemeinde: Vor fünf Jahren schloss sich die Landwirtin gemeinsam mit 18 Bauern und gastronomischen Betrieben zur Erdäpfelregion Lainsitztal (Erpfi) zusammen, um vergessene Raritäten wiederzubeleben.

 

Die Übung gelang: Heute gilt Wien als Hauptumschlagplatz für die seltenen Sorten aus dem Waldviertel. Angefahren werden die Naturkostläden Aus gutem Grund in Donaustadt und St. Josef in Neubau, Restau­rants wie Österreicher im MAK, Aubergine, Meinl am Graben und Le Ciel, in dem sich Küchenchefin Jacqueline Pfeiffer für ihr Püree auf die außen rote und innen cremefarbene Sorte Cyclame eingeschworen hat, obwohl das kleinwüchsige Exemplar einen mühevollen Schälaufwand mit sich bringt.

 

Selbst über die Grenze wird geliefert: Regelmäßige Bestellungen gibt der deutsche Spitzenkoch Heinz Winkler aus Aschau auf. Ebenfalls am Anfahrtsplan der Erpfibauern steht das Restaurant der Münchner Luxusherberge Bayerischer Hof.

Die Haupterntezeit beginnt für Hobiger Mitte September und endet Mitte Oktober. Die ersten Exemplare werden im Juli ans Tageslicht befördert. Vergleichsweise spät, denn im Unterschied zum Weinviertel wachsen die stark zehrenden Erdäpfel im kühleren Waldviertel langsamer, die Vegetationszeit kann bis zu fünf Monate andauern. "Die Böden sind karger, aber mineralstoffreicher. Das bedeutet zwar weniger Ertrag, dafür aber konzentriertes Aroma."

Während man bei konventionellen Sorten aus Bioanbau mit rund 23.000 Kilogramm pro Hektar Ernte rechnen kann, ist die Ausbeute bei Raritäten teilweise auf 2.000 Kilogramm begrenzt. "In einem wetterbedingt schlechten Jahr bekommt man von einer eingesetzten Trüffel sogar nur drei heraus."


Spezialitäten wie Blaue Elise, Salinka und Pinki wachsen bei Hobiger nebeneinander unter freiem Himmel und ohne Einsatz künstlicher Bewässerung. Erkennen kann man die jeweiligen Sorten an den unterschiedlichen Höhen, in die ihr krautiges Blattwerk mit weißen, violetten oder rosa Blüten ragt. Während neu gezüchtete Massensorten eine einheitlich niedrige Größe erreichen, variiert die Höhe bei Hobigers Spezialitäten zwischen 40 und 150 Zentimetern. Die rund-ovale, rosa- bis rotfleischige Sorte Rote Emma etwa gibt sich zusätzlich durch einen violett­ grünen Stielansatz zu erkennen, sodass sich die Landwirtin eine Markierung der einzelnen Reihen in ihren Parzellen ersparen kann. Die braucht auch der Erdäpfelkäfer nicht, der sich als Feinschmecker geoutet hat und sich bevorzugt von Erdäpfelraritäten ernährt. Er setzt seine Eier auf der Unterseite der Blätter ab, aus denen innerhalb kürzester Zeit Larven schlüpfen, die die Pflanze sukzessive abfressen und damit eine gesamte Ernte ver­nichten können. Als Gegenmittel marschiert Hobiger auf die Felder und schüttelt die Käfer in Körbe oder spritzt den in der Demeter Landwirtschaft zugelassenen Bacillus Thuringiensis, der bei den Larven Durchfall auslöst und sie damit unschädlich macht.


Den Tod für Erdäpfel kann aber auch falsche Lagerung bedeuten. Bei einer Temperatur zwischen vier und acht Grad, Dunkelheit, guter Durchlüftung und konstanter Luftfeuchtigkeit von ca. 80 Prozent bleibt die Konsistenz über den ganzen Winter knackig, und das Gemüse beginnt nicht zu keimen. Bedingungen, die im Supermarkt nicht erfüllt werden können: Die Ware ist grellem Licht ausgesetzt und wird durch warme Temperatu­ren überstrapaziert. Die Folge: Die Erdäpfel setzen den giftigen Bitterstoff Solanin frei - identifizierbar durch unansehnliche grüne Stellen auf der Schale - und mutieren zu schrumpeligen Knollen, die austreiben und ungenießbar sind. Einige Sorten verlieren aber sogar trotz optimaler Lagerung ihren kulinarischen Wert. Während festkochende Exemplare wie Pink Fir Apple im Frühling noch genauso gut schmecken wie im Herbst, behält die Linzer Delikatesse mit ihrer speckigen Kocheigenschaft nur bis Weihnachten ihre Idealkonsistenz und wird ab dem Frühjahr im Kern wässrig. Ein Manko, das man zum Teil auch bei den Heurigen in Kauf nehmen muss, weil sich die Stärke erst über einen längeren Vegetationszeitraum bildet. (…)